文章插图
1、刀工：经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀,这样才能使加热后熟的程度一致,着味均匀,美观整齐 。
2、火候：粤式小炒讲求镬气,炒时要用旺火 。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比,于此不可不留意 。
【家常小炒窍门】3、勾芡：一是要预先调好芡料,使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解,使味着均匀；二是勾芡时仍然要用旺火,这样炒出来的芡汁会特别光亮好看 。
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