文章插图
1、选材：肉质嫩且肥大的鸭子皮更厚,故不宜挑选太过瘦小的鸭子 。还要选择生长期在一定范围的鸭子,太嫩烧出来的肉质感不好吃；生长期太长了的鸭子,烧的时间比较长 。
2、烧鸭皮水：烧鸭皮水作用一是促进糖衣挂在烧鸭的皮上面,利用烧制时炉内的高温促使烧鸭上色变金黄,二来是促进皮层在烧制的时候膨松涨大,从而达到酥脆 。醋、酒、食粉、碳酸氢钠等的合理搭配会有助于光鸭在烧制过程中皮层变得更酥脆 。
【烧鸭皮增厚增脆秘方】3、火候：这个环节很关键,特别是后阶段尾火要控制好,否则就容易导致皮层的脂肪燃烧干而促进皮层变薄发硬 。
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