张祥照告诉我，按照“老同城”豆皮的标准，豆皮的原料只能是大米和绿豆的混合物 。绿豆的加入是为了让豆皮更嫩 。“绿豆应该用去皮的绿豆磨，这是高金安师傅改良的方法，因为绿豆皮的绿色，炒的时候豆皮会变黑 。我们小时候学徒的时候，我们都是从用手搓绿豆皮开始的，有的地方加入了面粉，让豆皮表面更酥脆，但是缺少豆香的回味 。更牢固，翻身也不会断，说到底，还是师傅的功力，不够 。”
糯米看起来是白色的，但它是用鸡汤和猪骨调味的 。今天的三鲜馅是经过多次改进的结果 。张祥钊说，最早的三鲜食品包括五花肉、猪嘴条、猪心肉，这些都随着现代人的健康要求而发生了变化 。别把它看成肉丁，它其实是前刃厚薄的组合，经过去油处理 。大块的生肉要加入料酒和酱油腌制，七熟后切成方块 。肥肉丁要炸至焦黄，再将瘦肉、竹笋、香菇丁下油炸 。在“老桐城”的鼎盛时期，曾经有各种豆皮，包括叉烧、心肉、口带、虾、五花肉、火腿、鸡胸肉、蘑菇、竹笋和猪肉 。现在你不能在任何地方吃它们 。到达 。张祥钊还为我们做了一道鲜虾青豆三鲜豆腐，类似于毛主席来武汉吃的那个版本的豆腐 。“只是现在只能用冷冻虾，而且当时都是鲜虾 。”
尝过张香钊做的豆腐皮，只觉得好吃，但没有可比性，说不出哪里好吃 。又吃了几口，才发现“新鲜”是他的特点 。豆皮有豆皮的酥香，糯米有米的香，粽子浸在肉香中 。. 有的地方，糯米是用三颗荤丁腌制而成的，整体味道是一样的 。有的糯米只是简单的撒了盐和胡椒粉，没有经过肉汤的预处理，结果炸的时候油光满面，吃两口就腻了 。
除了“庙”，自己探索过的“江湖”中的民间高手也值得尊敬 。“周记热干面豆皮王”的老板周建国就是这样的人 。就像做盖饭一样，在上面盖上一层刚炸好的锅盖，入锅味道十足 。这种做法的灵感来自湖南饭碗 。在“周记”最早的所在地鹦鹉岛，自清末以来，湖南移民就已定居 。这与一个叫“卸货”的生意有关：湖南盛产象山杉木和竹子，工人们将它们砍伐、捆扎，沿江放在长江中部 。在鹦鹉岛的地方，有相应的湖南同胞创业 。

第二代“周记热干面豆皮王”在做豆皮，还用传统的湖蚌做工具（黄宇摄）
【梦见吃榨菜 “过早”之都武汉人何以投入巨大的热情？】周建国的《三仙豆皮》也不一样 。除了猪肉、笋丁、香菇丁，还有芥菜、牛肉丁，香菇是湖北房县产的小香菇 。蘑菇味更浓 。在封盖的选择中，最受欢迎的是肾花——肾已经提前用白酒处理过，切成薄片，一点腥味都没有 。用花椒、洋葱、泡椒入黄豆锅，加入腰花翻炒，成熟后关火，依靠锅内余温，让腰花充分熟透，它们非常新鲜和嫩 。周建国告诉我，他的创新是基于他对做豆腐传统的把握 。例如，
另一家餐厅“燕老药烧卖”以外皮酥脆的口感而闻名 。他的豆腐皮颜色不是普通的金黄色，而是略带橙红色 。我问老板严月明，他们的脑筋都花在改善皮革的味道上 。米浆中撒的鸡蛋，蛋清丢弃，只用蛋黄，鸡蛋全部在黄冈故里黄冈习水县新鲜出产 。不管“颜老药”门口排了多少队，为了保持品质，他们坚持制作皮径较小的小锅豆皮，以保证用料细致、均匀 。
豆皮这样费时费脑的零食明星，平均售价7元 。配上一碗由桂花和汤圆制成的糯米酒 。很舒服 。10元就能吃到早餐，开始一天的学习和工作 。闫月明用当地方言告诉我一句话，大意是：“你愿意喂人，别人就喂你 。” 以脚踏实地的风格创造了一个世界 。

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