梦见吃榨菜 “过早”之都武汉人何以投入巨大的热情？( 二 ) _热干面

虽然热干面通常是一碗素面，但里面的说法很多。食药监局联合媒体在武汉举办了两场热干面比赛，将热干面的讨论推向了专业的高度。我们在武汉的早熟经历是从热干面开始的。
干热面的知识
武汉人似乎对吃热干面无动于衷。一个是在路边，把店里摆放的塑料椅子当成桌子，坐在小一点的长凳上，一边打着头一边吃饭；还有一种完全是武汉独有的风景——边吃边吃梦见吃榨菜，路可以走得快，但纸碗端着顺手，面条三招五格挑进肚子里。
不能理解边走边吃，这么匆忙的态度怎么能尝到味道呢？在罗家的热干牛肉面馆里，罗思喜正在给我拌面，对我说：“拿到热干面，一定要马上拌，先翻个身，再转身，再挑几下。” ，等热了就热了，等到嘴里热了才吃。每条面条都像人的手臂一样，都有毛孔，蒸汽一离开水就会散掉。这样，尽快随着“毛孔”的闭合，附着在面条上的酱汁成分会被面条吸收，边走边吃相当于加快了气流降温，这样热干面的口感会更好！ ”
罗思喜在2014年第二届热干面大赛中获得第一名，这是决赛中盲品10条面条的最高分。作为一个“90后”的年轻人，能在这个传统小吃项目中获奖，出乎所有人的意料。罗思喜初中毕业时成绩很差，出去打工，跟师傅学做热干面。热干面中最重要的调料是芝麻酱。“市场上有些芝麻酱味道很浓，但香味不浓，是因为加入了花生酱，降低了成本。” 罗思熙早年推车卖热干面时也是如此。当他有固定的门面时，他想着提高质量来稳定客户，芝麻酱成为第一个变化。
研究过热干面的“大武汉美食排行榜”公众号创始人季兔米给我提到了芝麻糊“目”的概念，也就是芝麻糊的鲜嫩程度。“目数少的时候，芝麻糊会有颗粒感，喉咙不舒服；有的电动金属磨可以达到极高的转速，磨出来的酱料也很细腻，但是高速就是高温，芝麻中的香气物质会挥发，可能会有焦苦味。好的芝麻糊必须用电石磨磨，石磨的速度是有限的，这样芝麻糊才能在一定时间内保持香气。流畅流畅的方式。” 罗思喜的做法是用电石磨黄陂产的芝麻，湖北——与进口芝麻相比，本地芝麻更香。而罗思喜追求细腻的口感，芝麻糊需要用石磨磨两遍。
在我看来，罗氏热干面的味道已经相当浓郁柔顺了，但吉图米认为还有提升的空间。从热干面的发明和传承来看，实践中有“正统”和“野法” 。罗氏的热干面是靠自我探索的“野法”中最成功的。要吃最纯正的热干面，就得回溯源头。毕竟，在《荒野之路》中成长起来的经营者，会迎合现代人的口味，做出额外的演绎。比如罗思喜会在热腾腾的干面条里加入豆沙和竹侯酱做成的卤水，这样芝麻酱就可以像融化的巧克力一样润润一点，
热干面的真面目是什么？这也从热干面的制作开始。除了芝麻酱，热干面的灵魂就是面条。是一种淡黄色的碱性面条，必须经过“掸面”的过程，即煮熟后，与油混合，摊开晾凉，然后放入水中加热。吃的时候，让味道特别清爽。肌肉发达。俗话说，面条和油的结合源于一次意外——1930年代，汉口一个叫李宝的小贩因为担心面条变质，提前煮了面条，结果一只猫把油翻了晚上。锅，面条和油混合在一起梦见吃榨菜，创造出一种独特的味道。之后，

热干面创始人蔡明伟的曾孙蔡大森正在按照家族传统制作面条（黄宇摄）
“彩林记”是当今武汉家喻户晓的老字号，但除了游客外，当地人并不经常光顾。公私合营后，蔡明伟成为蔡临济的一名普通员工。在那之后，蔡临济的发展与蔡家的关系不大。这里卖的热干面也和原来的做法不同。

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