梦见吃榨菜 “过早”之都武汉人何以投入巨大的热情？( 三 ) _热干面

蔡家第四代蔡大森给我提供了一个更合理的热干面发明版本：曾祖父蔡明伟是湖北黄陂人。. 为了学生放学时能快点现身，他会先把面条煮熟，然后加油拌匀，搓成一把，也叫“拉面”备用。后来引进日本卷面机时，他把手工油面换成机制面，并逐渐加入盐和食用碱来吸收油面。蔡明伟早年在药房工作。药店老板喜欢在面条里加点麻油，这让他想到了用麻油作为调味料。买麻油的时候，
另一个重要的成分是辣椒的添加，这是来自楚剧名伶关晓斌吃热干面时曾祖父的观察。关晓斌每次演出前都要吃一碗热干面，还要加自己的调料。原来是海南辣椒粉，吃完容易喉咙兴奋，能表现得更好。蔡明伟吸收了这种成分。至此，实现热干面口感平衡的几大作用都应有尽有。芝麻酱、面条和辣椒都是高热量的东西，能带来饱腹感，所以热干面从一出生就得到了劳动人民的认可。蔡明伟的家人在武汉市满春街租了一个黄包车司机居住的院子，和他的妻子为人力车夫洗衣服。蔡明伟的热干面立刻成为了这些体力劳动者的必备饭菜，然后每天都四处奔波。
蔡家第二代蔡汉文没有继承父亲的事业，而是成为了一名雕塑家。退休后，他开始致力于恢复和推广传统的干热面食谱。武汉连锁店最多的长荣麦香园创始人李亚娟此时成为蔡瀚文的徒弟。长荣麦香园也是公认的标准化程度高、质量稳定的干热面品牌。蔡大森的手艺是从他的祖父蔡汉文那里学来的。2017年祖父去世后，他决定以“蔡瀚文”品牌经营业务，更注重品质而非量产，并继承蔡氏热干面的配方。
蔡大森自己做的一碗热干面，一开始就很有味道。原来，石磨麻酱是用麻油做的，最后在面条上淋上一点麻油，以增强香味。芝麻糊的质地很厚。如果能混合，就必须“掺”，也就是稀释，但这既不是面汤也不是卤水，而是用水代法提取的小磨麻油。所谓“换水工艺”，就是将磨碎的芝麻糊和水放入锅中，通过摇晃沉淀得到麻油。与其他压制方法相比，不会因高温而失去香气。蔡大森给我看，碗底没有多余的汁液，搅拌后，所有的调味料都均匀地涂在面条上。“这样的面条，放半个小时也不会结块。” 这碗热干面的独特之处在于，上面放了一勺鲜红的萝卜丁。吃面条时，夹杂着嘎吱嘎吱的脆脆口感。蔡大森告诉我，其实第一个曾祖父添加的是腌制的胡萝卜，而不是为了节省成本而用染料处理的白萝卜。胡萝卜腌制后，酱汁中有淡淡的玫瑰香味，这也是老式热干面最具标志性的味道。吃面条时，夹杂着嘎吱嘎吱的脆脆口感。蔡大森告诉我，其实第一个曾祖父添加的是腌制的胡萝卜，而不是为了节省成本而用染料处理的白萝卜。胡萝卜腌制后，酱汁中有淡淡的玫瑰香味，这也是老式热干面最具标志性的味道。吃面条时，夹杂着嘎吱嘎吱的脆脆口感。蔡大森告诉我，其实第一个曾祖父添加的是腌制的胡萝卜，而不是为了节省成本而用染料处理的白萝卜。胡萝卜腌制后，酱汁中有淡淡的玫瑰香味，这也是老式热干面最具标志性的味道。

武汉人习惯在外面吃早餐，因为选择很丰富（黄宇摄）
油炸食品的创造与温暖
如果你坐下来吃热干面，你会经常点蛋酒来搭配干湿面。如果还是吃不饱，各种油炸食品就会出现。武汉初期，油炸食品种类多得让人眼花缭乱，有面窝、鸡梳饺子、糯米鸡、欢喜陀、油香、酥皮饺子、油条、油条、油饼等。更不用说品种的组合了，比如糯米油条、烧卖煎饼。油条和油条上经常有一个小工具叫油饺子。它是油条剩余面糊的副产品。两三块钱就可以买一个大包，吃起来很满足。

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