朱姐是同兴楼小吃店的第一位白人厨师，会做各种面食 。她一个人出来打工后，看到邻居都在卖面条和早餐面条，追求差异化经营，于是选择了优香 。近几年来，有顾客跑遍了大半个城市找，告诉她在武汉很难找到油香，这更加坚定了她坚持下去的决心 。“就算我请了一天假，也会有人打电话说，我关不了门！我不关门，我怎么配得上那些远道而来的人？” 咬一口，皮软粘稠，馅温热流动，有最单纯的甜味 。

正宗豆皮子的原料是大米和绿豆，没有面粉（黄宇摄）
豆皮，早熟之珠
在早熟的零食中，豆腐可能是最光环的 。它和热干面分别处于“高春白雪”和“夏利巴人”谱系的两个层次 。金黄的表皮上点缀着青葱的葱花，晶莹剔透的糯米、肉丁等馅料饱满到突出来 。就材料的丰富程度而言，豆腐是佼佼者 。领导的好评也让豆皮成为了小吃榜上的明星 。1958年4、9月，毛泽东主席参观了以两次卖豆皮而闻名的“老同城”饭店 。11月八届六中全会期间，毛主席会见“老同城”大师高济南 谁在他下榻的东湖宾馆给他做豆腐 。从谈话中传下来两句话：一是“豆皮是湖北风味，必须保持”；另一个是“你为湖北创造了名小吃，人民感谢你” 。这些往事至今仍被武汉人津津乐道 。
第一次听说豆皮的人可能会误以为它只是一张皮，其实它本来就是这样的 。武汉周边农村有吃豆丝的传统，就是将米浆与大米和绿豆按一定比例拌匀成煎饼，再切丝作为主食；湖北孝感农村也有吃豆皮的习惯 。它是在豆皮里塞入酸菜、酸萝卜、酸豆等馅料，折叠成书本大小，一起吃 。这是后来豆皮的雏形 。1920年代的武汉，有一家卖豆腐的“杨红发豆皮”，高继南在店里打工 。1940年代，“老同城”餐厅创始人曾厚城，聘请高吉南提高质量 。高吉安改进了以往的制作方法，加入糯米作为主要原料，并辅以不同的切丁馅，创造了后来最受欢迎的“三鲜豆皮” 。彼时，“豆皮王”的霓虹招牌高悬在“老同城”三楼，也成为高金安的称号 。
和热干面一样，豆腐也有“庙”和“江湖”之分 。“庙”派都与“老同城”和高金安有关 。江涛还记得1980年代后期《老同城》的火爆：每次都要三个人的小队分开排队，一个买票，一个去窗边，一个等位，这样他们就可以吃一口豆腐了 。由于经营不善，“老同城”的小吃档次逐年下降，最终于2006年倒闭 。虽然被收购后重新开业，但食品已经面目全非 。“老同城”鼎盛时期，豆皮组有20多位高手，分为炼制备料、馅料和现场制作三个部分 。这些高手有的走出独立门户，还能尝到当年“老同城”的滋味 。而在所有高手之中，按照等级排名，除了“斗皮王”高吉安之外，还有“二王”曾艳玲和“小王”张相钊 。如今“大王”和“二王”双双离世，70岁高龄的张祥照成为我参观了解斗皮“教科书级”修炼的对象 。

“豆皮小王”张香钊现为醉江月餐厅豆皮导游（黄宇摄）
张香钊现在是醉江月餐厅的豆腐总监 。看他亲自做豆腐真是一种享受 。只见他往锅里滴了几滴水试了试温度，然后倒入米浆，手里拿着一只湖蚌的蛤壳，在锅里转了一个漂亮的弧线 。用蚌壳铺豆皮是高济南时代的做法，“老同城”的师傅们基本都沿用 。与铁皮相比，不粘米浆，还贴合锅体曲线，使用方便 。继续将生鸡蛋打在豆皮上使其平整，然后将其翻过来，先铺一层糯米，然后撒上猪肉丁、香菇丁、笋丁制成的馅料 。

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