待淀粉沉淀后 ， 把表面的水倒出 ， 把泡好的淀粉 ， 抓进放肉的盘内 ， 抓匀 ， 使每片肉都均匀的裹了一层糊 ， 再淋入1勺油 ， 抓匀 。
锅内加入油烧热 ， 如果油量不多 ， 把肉片分两批炸 ， 在油温六成热下锅 ， 将挂好糊的肉片 ， 要把肉片展开 ， 逐片下入锅内 ， 炸制定型 ， 外皮表面有部分小泡鼓起后捞出 。
油温升至7-8成热 ， 把肉片下入锅内复炸半分钟 ， 把肉片炸至金黄 ， 外酥里嫩 ， 将肉片捞出 ， 沥净油待用 。
把锅内油倒出 ， 留少许底油 ， 下入葱丝 ， 姜丝 ， 蒜片爆香 ， 再下入胡萝卜大火翻炒均匀 。
下入炸好的肉片 ， 转圈淋入糖醋汁 ， 这时候会出呛鼻子的酸味 ， 翻炒两下 ， 将锅离火 ， 下入香菜 ， 翻炒均匀 ， 盛出装盘即可 。 锅包肉的汁 ， 不用放淀粉 ， 不是勾芡 ， 而是用烹的做法 ， 这样醋蒸发的酸气沁入到肉片里 ， 做出的肉片 ， 外焦里嫩 。

文章插图
【熘肉段】所需材料：瘦猪肉200克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、酱油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、淀粉1小碗、
做法步骤：
1.首先要把淀粉泡一下 ， 这样可以防止炸制是有淀粉团受热爆开 ， 容易溅油 ， 烫伤人 。 把干淀粉放在碗中 ， 加入水 ， 没过干淀粉 ， 搅匀 ， 浸泡10分钟后淀粉和水就会分离 ， 淀粉最好选用土豆淀粉 ， 炸出的肉段蓬松 ， 口感好 。
2.把猪肉先切成厚片 ， 再切成段 。
3.把猪肉段放在盘内 ， 加入少许盐 ， 再加入料酒、白胡椒粉 ， 抓匀 ， 腌制10分钟 ， 胡椒粉和料酒可以去除猪肉的腥味 。
4.把尖椒去蒂去籽 ， 切成片 ， 葱切葱花 ， 姜切末 ， 大蒜切片 ， 下面调溜肉段勾芡用的汁 ， 碗内加入半碗水 ， 再加入盐 ， 一勺酱油 ， 半勺淀粉 ， 搅匀就可以了 。
5.浸泡后的淀粉 ， 会沉淀到下面 ， 表面有一层水 ， 把上面的水倒出不要 ， 将剩下的淀粉浆倒入肉碗中 ， 放到腌制好的肉段里 ， 再滴几滴油一起拌匀 ， 用手把淀粉和肉段一起抓匀 ，  使淀粉和肉段充分地融合在一起 。 熘肉段的抓糊最重要 ， 只有抓糊好了 ， 才能炸出外面酥脆起泡的外壳 ， 才能保护着里面的肉不会变硬发柴 。 加入少许油 ， 这样炸肉的时候不爱往外溅油 ， 炸出的肉段外皮酥香 。
6.锅内加入多一些的油烧热 ， 把油加热至6-7成热 ， 将裹上淀粉浆的肉段逐个放入油锅中 ， 中火炸到外皮硬壳 ， 炸制定型 ， 再捞出待用 。 可以分两次炸第一遍 ， 这样就不用放太多的油了 。
7.第一遍肉段都炸完后 ， 开大火将锅里的烧到7-8成热 ， 油里面不再有劈啪的水声 ， 将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中复炸第二遍 ， 炸半分钟左右捞出 ， 沥净油待用 。 这时候肉段已经炸得外焦里嫩了 ， 外皮非常酥脆 ， 里面的肉非常的嫩滑 ， 这是做好这道菜肴的关键步骤 ， 肉段要过两遍油 ， 才能炸到外焦里嫩的效果 。 只炸一遍 ， 肉段捞出来后 ， 一会儿就会回软 ， 没有外焦里嫩的效果 。

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