面粉是由小麦加工而成,是做面食最基本的原料 。它依据蛋白质含量和品质分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉 。
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高筋面粉的蛋白质含量较高,为11.5%~13.5%,它的延展性比较强,适合用来做面包、披萨,以及有弹性和嚼劲的面条等 。
中筋面粉的蛋白质含量为8.5%~11.5%,介于高筋面粉和低筋面粉之间,延展性适中,有一定的嚼劲,不乏松软 。一般的中式面食都会用到,比如包子、馒头、面条等 。
低筋面粉的蛋白质含量为6.5%~8.5%,面筋较少,因此筋性较弱,延展性小,比较适合用来做蛋糕、饼干等松酥的食品 。
全麦面粉是将整粒小麦碾细,无须去除麸皮,包含麸皮和坯芽等磨成的粉 。因为麸皮含量多,100%全麦面粉做出来的面食体积较小、组织较粗、筋性不够、口感粗糙,所以常要搭配其他面粉使用 。
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中筋面粉和高筋面粉的主要区别在于蛋白质含量不同 。如果想做家常主食,比如馒头、包子、饺子、烙饼等面食,可以用中筋面粉或者高品质的低筋面粉 。
如果是想做面包,可以选用高筋面粉,或者是特高筋面粉,以及高品质的中筋面粉 。
在生活中,怎么区分中筋面粉和高筋面粉呢?用手抓起一把面粉,拳头攥紧然后松开,粉团很快散开,不会结团,这是高筋面粉;如果拳头攥紧松开后,面粉团有一点结团不会很快散开,这就是中筋面粉 。
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【中筋面粉、高筋面粉有什么区别?】
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