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要使做出来的饼又软和又酥,可以在面粉里放入适量起酥油 。起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,具有良好的加工性能 。起酥油的形状不同,生产工艺也各异 。
【大饼柔软剂配方】由于起酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等 。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油；产品基本具备这种脂肪组成 。因起酥油所具有的可塑性决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状 。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状 。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利 。
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