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【泡菜盐水比例】泡菜盐水比例为1：12.5,即每1公斤水加80克盐 。四川泡菜是中国泡菜的典型代表,其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻,可增进食欲、帮助消化,含盐量为8%左右 。因此盐水比例在1：12.5最佳,也可根据个人口味适当增加或减少盐的比重 。
泡菜：
古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品 。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等 。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜 。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化 。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等 。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的 。
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