火腿肠、午餐肉真是“垃圾食品”吗？ _火腿肠

最近，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品” 。
很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？
火腿肠、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其它肉，而午餐肉只能用猪肉。
很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准，午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。
午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品，比如叫“鸡肉午餐肉”（只是假设，不知道具体会叫什么）。只是叫法不同，便于管理罢了，并不影响食用。
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7% 。
根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10% 。有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。
预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是很难实现了。
至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也很容易通过色素来改变。所以，不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。
添加剂多？都是防腐剂？
国标对亚硝酸盐的量限制很严格
除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养” 。
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。
考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。
其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。
而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。

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