青菜加碱为什么会变绿 _知识分享

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【青菜加碱为什么会变绿】绿叶蔬菜中含有叶绿素,在酸性环境下容易退去绿色,变成绿褐色的脱镁叶绿素,如果在焯菜的锅中,加入适量的食用碱,让水质环境变成碱性,绿叶蔬菜在碱性条件下,叶绿素会水解成叶绿醇、甲醇、叶绿酸,而叶绿酸呈更加鲜明的绿,绿酸的性质比叶绿素更加稳定,在碱性条件下,而且呈现的绿颜色也更加鲜绿。
食用碱能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物,加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。加入食碱后,中和了有机酸和硫化物,绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大,否则,就会使蔬菜颜色既不新鲜,而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。

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