皮蛋上有松枝样的花纹还能吃吗 _知识分享

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皮蛋上有松枝样的花纹是正常现象,能继续吃。在我国北方,正是由于皮蛋表层有松枝样美丽的花纹,也将其称为“松花蛋” 。至于蛋皮上松花形成的原理,主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）；松花蛋软嫩的质地则是由于皮蛋在腌制过程中,蛋白质的凝胶能力逐渐降低而促成。
皮蛋是如何形成的：
【皮蛋上有松枝样的花纹还能吃吗】皮蛋,多用鸭蛋和鸡蛋进行制作；皮蛋的形成过程,其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。皮蛋的形成过程需要介质,传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打,两种物质反应后会形成氢氧化钠（强碱性）和碳酸钙,氢氧化钠更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透（氢氧化钠的溶解度比石灰强）。蛋清在正常情况下呈现“中性偏碱性+半流质的凝胶状态”,当氢氧化钠通过蛋壳渗入后,其碱性就会逐渐增强,这样一来蛋清当中的蛋白分子就会从粘稠的胶状变为液体；当碱性逐渐增强,蛋白质逐渐被碱性物质水解,进而蛋清当中的蛋白质就会伸展开来,露出内部的疏水氨基酸,发生胶连从而形成网络,水分子被固定在其中,导致“蛋清凝固” 。碱性环境下,蛋黄当中脂肪、蛋白质等物质同样会发生降解,因此就会释放出多种“风味物质”；至于气味和颜色的形成,蛋清中的蛋白经过水解会释放出硫化氢,经过渗透会与蛋黄当中的铁和锌发生反应生成各种“带颜色的物质”,蛋黄的颜色变成了“绿色到黑褐色的皮蛋色” 。

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