文章插图
炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗 。
1、炒是最基本的烹饪技法 。其原料是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定 。依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法 。
2、爆是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽 。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等 。常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等 。
3、熘是用旺火急速烹调的一种方法 。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁,将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面 。
4、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等 。
【烹饪方式】5、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品,或加入多种调味品对成的芡汁,快速翻炒即成 。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒 。
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