【水淀粉比例】

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水淀粉一般淀粉和水的比例为1：5,但依据菜肴的水分可以适当调整比例 。水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉 。炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱淀粉、藕淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。

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