卤和炖的区别 _知识分享

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1、加汤不同：卤加入的汤须是高质量的汤,成本比较高,形成的老卤比食材还金贵。炖用毛汤或者清水即可。
2、火力不同：卤开始下入食材时用大火,可防止粘锅并上色,中期通常用慢火浸煮,不会有特别多的火力变化。炖整个加热过程会一直用旺火、中火、小火炖制,使食材中的组织分解,溢出鲜味。
3、加热时间不同：卤的时间根据食材的大小和质地而定,如：整鸡或者牛肉,需要卤两到三小时而后,再焖至入味。炖是间接受热,受热比较慢,加热的时间很长,通常要在3-4小时左右。
【卤和炖的区别】4、调味料不同：卤会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味,调味是盐、味精等,不用或者少用酱油。炖的调味最简单,少许盐即可,突出原味。

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