真是的：水煮鱼到底怎么做呀？ _水煮鱼

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关于“水煮鱼怎么做？”问题答案在这一页：
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6》教你做水煮鱼
“麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。
其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。
既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
主料草鱼1条（1000克左右）
辅料鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。
然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。
鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
水煮鱼做法之一
制作前备料:
1 。去鳞去鳍尾草鱼一条,2 。5斤----3 。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2 。
一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3 。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4 。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5 。一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6 。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7 。
色拉油一小碗;
开始动手了:
1 。将鱼头剁下,并从中分两半;
2 。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3 。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4 。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5 。
将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1 。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2 。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3 。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4 。
翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5 。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

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