“吃醋”的正确方法，每个人都该了解！ _淀粉

前段时间，酱油的食品安全问题着实吸引了人们的视线，也引发了大家对酱油种类、含量和添加剂的思考和学习，大家涨了不少相关知识。那么，所谓“柴米油盐酱醋茶”，同样是作为日常烹饪所必需的调味品，醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢？醋有什么关键指标可以参考呢？所以，今天就和大家聊一聊。
制醋是个很长的化学反应流程
用粮食制醋的原理，是先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。
这个化学反应过程，中学生都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。
杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。
比如说，北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；而中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料；江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类；京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。
此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。
制醋的时候还常常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的 B 族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。
水果醋是用水果或水果干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时，水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，所以别具美味。
还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精发酵两步都省去了，所以酿醋的速度超级快，两三天就完成了。
这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。
杂粮和豆子制作的老陈醋营养价值很高
在酿醋的过程中，粮食中的 B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能跑到醋里。这是因为，大部分 B 族维生素喜欢酸性环境，比如维生素 B1和维生素 B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会跑到醋液里，而且在醋里长期保持稳定。
所以，和饮料相比，醋的营养价值要高得多。特别是用杂粮和豆子制作的老陈醋，其钙、钾、镁元素和 B 族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以实际每天得到的营养成分没那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了。
醋里都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。
1.糖：为了中和酸味，让口味变柔和
为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无需担心因此而摄入大量糖分。

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