“吃醋”的正确方法,每个人都该了解!( 二 )


2.盐:调控微生物发酵,相比酱油盐少多了
酿造过程中也需要添加盐,除了调味之外,还有调控微生物发酵效果的作用 。但是相比于酱油,醋里的盐就少多了 。所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入量过量 。相反,加醋能使少盐的菜肴味道更生动,能帮助人们愉快地减盐 。
3.增鲜剂:常见的是谷氨酸钠(味精)
为了使醋更鲜美,一些醋产品还会加入增鲜剂,如谷氨酸钠(味精)等 。实际上,在醋的酸度下,谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用 。不过,用醋做成调味汁,或者调入凉菜之后,醋酸被稀释,菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围,这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味 。
4.少量防腐剂:通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠
醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品,需要少量添加我国许可使用的防腐剂,如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等,和酱油一样 。此外,一些没有加入足够多油和盐的其他调味品,也经常会添加这些防腐剂 。醋酸含量达到6%,或添加了大量盐的产品,就不需要再加防腐剂了 。
5.其他风味配料:还有一些醋会加入其他风味配料,制成加蒜的饺子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等 。
买醋按以下这几点来选
1.要注意看是什么类型的醋
想要味道柔甜一些,可以选糯米做的香醋;想要味道浓重丰富一些,可以选陈醋;想要味道清爽一些,可以选米醋 。
各地有自己的口味习惯,京津人喜欢米醋蘸饺子,山西人喜欢陈醋,长三角的更喜欢香醋 。陕西有麸醋,福建有红醋,各地都有居民认可的名品 。
在烹调时,做有些菜品必须用特定的醋 。西湖醋鱼用香醋才美味,酸辣汤用陈醋才够味,拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽 。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情 。
不同醋的种类之间,无法直接比较品质 。只能对一种醋的不同产品来比较品质 。
不过,从营养价值来说,老陈醋是不可逾越的高度 。它的钙、铁等矿物质、B 族维生素和抗氧化成分都是一流的,这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分 。那些味道偏于清淡的醋,营养成分的含量通常会低一些 。不过,毕竟醋的用量有限,提供营养成分并不是它的第一功能 。
2.要注意看“总酸度”这个指标,要3.5%才达标,酸度越高、品质越好
醋之所以酸,是因为其中含有醋酸,以及少量其他的有机酸 。这些酸能解离出氢离子,使人的舌头感受到酸味 。按我国法规,醋类产品的总酸度要达到3.50% 以上,才能作为合格的醋出售 。
一般来说,除了白醋之外,在同类产品中酸度越高的醋,品质会越好,因为这意味着产品的呈味成分浓度高,或经过了陈酿 。
【“吃醋”的正确方法,每个人都该了解!】醋虽然不像酱油那么咸,含盐量和日常的重口菜肴差不多,但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”,就是醋酸等有机酸 。所以,总酸度越高,抑菌能力越强 。
3.注意一下是否经过陈酿,陈酿了多长时间
酿造出醋醅、淋出醋汁之后,还可以经过长时间的陈酿过程,让其中的水分慢慢蒸发,有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉,而醋中各种不挥发的有机酸,以及其中的糖分和氨基酸,都不断被“浓缩”,形成的产品就是陈酿的醋 。
醋经过陈酿之后,酸度会逐渐上升 。当总酸度超过6%之后,就能在室温下长时间存放,不会有微生物增殖的麻烦,也就不需要再加防腐剂了 。


以上关于本文的内容,仅作参考!温馨提示:如遇专业性较强的问题(如:疾病、健康、理财等),还请咨询专业人士给予相关指导!

「辽宁龙网」www.liaoninglong.com小编还为您精选了以下内容,希望对您有所帮助: