陈酿的年头越长,其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩,刺鼻的醋酸味道就越少,有机酸的组成就越丰富,醋的回味就越悠长 。同时,醋里的微量营养成分也被浓缩了 。
陈酿不仅耗费成年累月的时间,还是一个既占空间、又费劳力,而且体积重量不断减少的过程 。所以,对同一种类、同一品牌的醋来说,陈酿时间越长,醋的价格越高 。
一般来说,陈酿3-6年的醋已经能够达到很好的食用品质了,十几年到几十年的陈酿醋,价格就相当高了,犹如陈年美酒一样,脱离了普通消费者日常烹调的范畴 。
4.看产品的认证标志
达到有机食品、绿色食品的生产规范要求,并通过相关认证,需要花费大量成本 。所以这些有认证的产品,在同样陈酿时间的前提下,会比同类产品价格更高 。拿到这些认证的产品,在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证 。不过,这并不意味着它们的口味更好 。大超市里卖的合格产品,其主要污染物残留都必须达标 。再说,醋只是一个少量食用的产品,它本身所能带来的环境污染物总量是有限的 。有些产品有“地理标志”认证,表明它是本地特有的优质产品 。
不必太在意是否零添加、是否无蔗糖
至于是否“零添加”,是否“无蔗糖”,是否“无麸质”之类,都不必太在意 。这些都是炒概念的说法,并不意味着产品更加优质,或更加美味 。
毕竟醋是一种调味品,在安全性合格的前提下,它的风味越好,买它的意义越大 。为了某些概念,或者为了省钱,买那种品质很差的醋,或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”,那是糊弄自己和家人的嘴 。
需要注意的是,现在凡是叫做“醋”的产品,都必须是酿造醋了 。所以消费者不必再去费心费力地鉴别,一种褐色的醋到底是发酵制成的,还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的 。
那么从前的那种“配制醋”还有没有呢?这类产品还是有的,但只能改名叫做“醋味调味汁”了,它是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料 。所以,在买醋时要确认一下,你是在买醋,还是买某种酸味的“调味汁”或“复合调味料” 。
文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)
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