高温油炸、炙烤的食物虽令人食指大动 ， 却也给身体带来极大负担 ， 除了热油裂解产生毒素 ， 还让你摄食致胖的空热量 。台湾慢食协会监事、低温烹调料理讲座讲师喻碧芳说 ， 如果能将烹调温度控制在120℃以下 ， 可以避免食物变质、营养流失 。10种低温烹调方法 ， 帮你找回身体的自愈力 。
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有句谚语说：“急得像热锅上的蚂蚁” 。锅里的油导热速度快、沸点也高 ， 料理速度往往赶不上油温变化 ， 低温烹调是不是会让人措手不及？其实一点也不 。想要学会120℃低温烹调一点都不难 ， 初学者只要牢记三大心法：
● 戒掉一开瓦斯就先大火热锅的习惯 ， 从冷锅冷油开始 。
● 维持以中小火烹调 ， 多一点耐心用细火慢炒 。
● 活用水来辅助料理（例如“水炒菜”） ， 并降低烹调温度 。
【避免食物变质、营养流失！低温烹调方法找回身体的自愈力】只要掌握以上诀窍 ， 无论煎、煮、炒都能活用 ， 如此 ， 即使“低温”也能烹调出美味又健康的好菜多上餐桌！
120℃的低温烹调10法
根据多年来的研究 ， 我归纳出运用的低温烹调方法有以下几种：
1. 生食（沙拉）法
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远古时代的人们从大自然中的种籽、嫩芽、果子中获取所需的能量 ， 生食 ， 本就是人类与生俱来的生存模式；只是 ， 要生食的食物 ， 一定要清洗处理干净！如果是生菜沙拉 ， 必须注意清洗干净后 ， 水分一定要沥干（可用蔬果脱水机帮助沥干） ， 以免滋生细菌 。
生食的食材建议要多样化 ， 除了拥有百分百食物的原味 ， 更可以蘸各种酱料（Sauce）食用 ， 但要注意的是 ， 需控制体重的人 ， 最好不要蘸食市售的沙拉酱或千岛酱 ， 这些便利酱以沙拉油、蛋黄制成 ， 一不小心 ， 又多吃一堆油脂 ， 同时也有食品添加物的疑虑 。
生菜沙拉可以用好的意大利橄榄油、Balsamico红酒醋＝3：1的比例调制搭配酱汁 ， 口感不但清爽 ， 还能保留食材风味；另外 ， 教大家简单制作一道实用酱料：豆腐、现榨柠檬汁、橄榄油、坚果、海盐各适量 ， 放入食物调理机中搅打成泥状 ， 搭配蔬菜棒、淋在生菜上 ， 都很不错 。同时最好能现做现吃 ， 不宜久放 。
2. 凉拌法
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将可生食的材料 ， 或是已经熟制后放凉的食材 ， 切成丝、条、片、块状 ， 接着以调味料（注意需使用好油及天然调味料）拌佐的方法 ， 称为“凉拌” 。凉拌法非常简单 ， 也可和腌渍法一起结合使用 。
以“凉拌青木瓜”为例 ， 我通常会先将青木瓜洗净切成薄丝 ， 抓拌海盐之后 ， 加入现榨柠檬汁、砂糖和新鲜现挤百香果汁（连果粒一起）略拌一下 ， 冷藏冰存在冰箱 ， 要吃的时候再取出 ， 有非常爽口的清新滋味 。凉拌也非常适合用来制作简单的小菜 ， 将当令盛产的小黄瓜、大头菜等腌渍起来也很不错；将小黄瓜、大头菜洗净分别切制之后 ， 加一些海盐抓拌一下 ， 以去除涩味 ， 接着加入柠檬汁、砂糖、醋、蒜末、香菜、辣椒、紫苏梅 ， 拌一拌即可食用 。
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