什么是营养？ _知识百科

我是北京卫视《养生堂》特邀营养专家于仁文，专职营养工作20多年，每天都要无数次面对这两个字，这是我的专业所在，也是精神所在。
营养这两个字是名词也是动词，就这个词而言，营：寻找、谋求的意思，例如古时所谓的营生，就是寻找谋生的手段；养：养分、养料，指的是食物中的养分或者可以养生的食物精华。
1??营养和营养素是不同的两个词
很多人认为营养通指的是食物中的某某物质，例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水，其实营养和营养素并不是一个概念。
营养是一个比较复杂和广义的词，包含动词和名词，而营养素全都是名词。
2??营养随着健康状况而变化
营养针对不同的人也有不同的选择，比如瘦人也许需要更多的热量、蛋白质和碳水化合物，而胖人也许更需要低热量的食物，富含矿物质、维生素和膳食纤维的食物；同样，糖尿病人、高血压或高血脂的人以及痛风或癌症的人所需的营养也有差别，适合你的未必适合隔壁老王。
3??营养需求随着经济条件而变化
在经济匮乏的年代里，食物不能满足生理需要甚至生长发育需要，最容易出现的营养问题是蛋白质营养不良，所以我小时候鸡蛋、肉都是高营养的食物；而40年之后，物质极大丰富，每天都可以吃的比过年还好，蛋白质已经严重超标了，大多数人此时最缺乏的却是蔬菜、水果、菌藻类、薯类杂粮等低热量、低蛋白、高纤维、高矿物质和维生素的食物了。
4??营养随着年龄的变化而变化
人从出生时的嗷嗷待哺和花甲之后的功能衰退，百八十年间所需要的营养是有差别的。比如婴儿时虽然更需要蛋白质，但没有哪个人呱呱落地时就开始吃肉的，只能靠吃奶长大，两三岁了才开始吃肉，而长大后我们可以从无数的食物中获取蛋白质和其他营养，所需营养的主要来源也不同，甚至营养素的摄入量也与年龄的变化有关。
5??营养随着烹调温度的变化而变化
所有天然的食物都是有营养的，只是侧重点和含量不同而已，但食物中的营养并不是一成不变的，除了会因储存时间、温度的变化而发生微妙的变化，更与烹饪加热的温度变化直接相关。比如，同样一条鱼生吃是营养损失最少的，虽然并不是很安全卫生；这条鱼如果清蒸则是口感鲜嫩、营养损失较少的；
如果这条鱼做成了松鼠鱼，要有复杂的刀工、拍粉过油炸，复炸两次后又浇了大量高糖、高脂肪的芡汁，那这条鱼的热量就会骤增、蛋白质有可能不容易消化，如果手法不对还会产生致癌的杂环胺、淀粉可能产生很多的丙烯酰胺、维生素D和Ω-3脂肪酸可能已经全部损失.......
想不到一个忽然看到的问题让我写了这么多，各位见笑了！如果您有更靠谱的答案，我们可以在评论区讨论，谢谢！
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本文作者：
于仁文三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

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