目前通过实验发现,多种不同结构的亚硝胺类化合物,可以引起动物的胃癌 。硝酸盐和亚硝酸盐可在人胃内合成致癌的亚硝胺类化合物 。在一些腌制的肉类、鱼类、禽类、蔬菜类食品、还有经亚硝酸盐处理的食品如香肠、火腿、午餐肉及腌制的肉类制品中也含有少量亚硝胺类致癌物质 。
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