▲ 本地鸡窝火锅的汤,味道最令人念念不忘 。 摄影/李艺爽
近年来浙江流行本地鸡窝火锅,以中草药温养鲜鸡肉,先喝汤,再吃肉,而后涮食其他食材,颇有几分心思,调料则多用白糖、米醋、蒜汁,辣椒末,打出一套温润的“形意拳” 。 特别是最后的火锅涮油条,吸足了汤汁与蘸料,味道,也算是在火锅上的一种“奇招” 。
▲ 湖北黄冈罗田吊锅,食材很扎实 。 摄影/光影世界,图/汇图网
若再沿着长江溯源而上,来到八百里洞庭湖畔,这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气 。 如湖南的腊肉火锅和湘西锅子,总少不了质朴的潇湘腊味;而湖北的黄冈罗田吊锅,以钩吊锅,用升降掌控火候,又多了几分山间野趣 。
▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕 。 上图摄影/yaobbao02,下图摄影/yehuu133,图/汇图网
更多的时候,两湖派火锅还是靠水吃水:牡丹火锅把鱼绣出一朵花,更典型如荆州人的鱼杂火锅,鱼头熬出奶汤,鱼肠爽利,鱼鳔质嫩 。 压轴好戏,莫过于颗粒感满满的鱼籽,和传承上千年的荆州鱼糕,涮入火锅,远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜 。
东南西北,四方火锅,林林总总,皆有门派 。 但总有那么一些奇葩,或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊,与它们的火锅门派若即若离,可称为传说中的——奇门火锅 。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”
正如武侠江湖里的各种“冰火神功”,这火锅江湖,也多有几种奇特的技艺,于不可能处,追求火锅的大道 。
▲ 从草原出发,火遍北方的冰煮羊火锅 。 摄影/tonghao851221 ,图/汇图网
在内蒙古,冬天草原缺水,牧民直接用雪水煮肉,不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天” 。 这就是冰块晶莹,羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅 。 看似矛盾,其实正应了那句“沧海横流,方显英雄本色” 。 唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解,配上优质羊肉,才能采用这种奇门技艺,铸就羊肉鲜嫩的极致 。
烹饪食材的冰火相济,也与火锅的调味触类旁通,川渝派的麻辣火锅,配上豆浆,成就了麻辣与香浓的风味交融;内蒙古草原上的奶制品配上风干肉,便是一道特制的内蒙古锅茶;而前文的山东潍坊朝天锅,以饼香包容肉味,更是一种调味的奇技了 。
▲ 内蒙古锅茶,山东潍坊朝天锅,调味都别出心裁 。 上图摄影/zxmxy,下图摄影/健忘的行摄世界,图/汇图网
而这门冰火阴阳奇功的终点,便是传说中的“无火之锅”,并不加汤底,全靠对火候的独到理解,和食材自身的水分,蒸腾出独特风味 。 这一派火锅,有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆,川式纸包鱼 。 它们到底算不算“火锅”?全在江湖食客的一念之间 。
▲ 水城烙锅及其配菜,下图第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等 。 绘画/林曦
闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪?
要说起火锅的口味奇葩,莫过于宝岛台湾,且不说以烧酒调味,酒色酒香的烧酒鸡火锅,传说中的臭臭锅,实在是令人“闻风丧胆”,而在以奇门火锅著称的云贵派里,同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅,也与臭臭锅有着异曲同工之妙 。
▲ 贵州豆米火锅 。 摄影/孔焱,图/汇图网
另一种似臭非臭的奇门火锅,就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了 。 这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲,乃是夜市摊上一霸 。 酸笋入味,紫苏点睛,炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中,煮到软糯脱骨,吃起来实在是入味熨贴 。
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