良姜在调料中的作用
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广州人喜欢吃嫩滑脆的口感 ， 就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就含有大量的良姜 。
晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，良姜是主料，因为卤猪头需要良姜的定香功能 。
【良姜在调料中的作用】 良姜还有偏重的去异味功能，这是干姜所不能及的 。卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，是因为生姜和老姜去除不了异味重的食材 ， 反而使异味更突出 。
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