炒菜的汁怎么炒出来的 _知识分享

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需要勾芡。勾芡时提前将淀粉加水1比1稀释并搅匀。转小火,一手慢慢的将淀粉倒入,另一只手拿勺轻轻顺时搅动,可以调到自己喜欢的浓度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间,应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
【炒菜的汁怎么炒出来的】所谓勾芡,是指在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中,不能附着在菜上,最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出,不仅失去滋味,而且也降低了软、嫩的口感。

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