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酵母不能替代泡打粉 。发酵粉是酵母,是生物反应,需要时间较长,特点是能够持续地发酵,只需要一点,只要时间足够,多大的面团都能发起来,而且无论怎样揉,都能继续发,做面包、馒头都必须要酵母 。蛋糕用的泡打粉,是小苏打加酸性物质混合成的,是化学反应,加入液体就能产生气体,从而把蛋糕制成起来,特点是快速,但是一次性,就是说,过了这一次,就不会再产生气泡,因此不能过度搅拌,也不能长时间放置 。现在的蛋糕类食谱都是根据泡打粉的特质来拟定的,因此,不能用酵母取代 。
泡打粉
【酵母可以代替泡打粉吗】它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果 。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性 。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉” 。
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