文章插图
【揉捻的作用】揉捻可以卷紧茶条、缩小体积,为炒干成条打好基础,适当破坏叶组织,使物质转变 。揉与焙是乌龙茶初制的塑形阶段,整个阶段分为三揉三焙六个工序 。揉与焙是反复进行的,各个工序互相联系、互相制约 。其程序为揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉——干燥 。
揉捻的要求,先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压 。最开始的时候不加压,使茶叶沿着它的叶脉卷成条,后加压使细胞破碎 。
揉捻的程度要求,三级以上的叶子成条率要达到80％,三级一下的晚达到60％,揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％,茶汁附在茶叶表面,手摸有湿润感 。
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