醒面和不醒面的区别 _知识分享

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【醒面和不醒面的区别】醒过的面软而有弹性,不醒的面缺乏弹性。面团中含有许多细小的淀粉颗粒,而刚刚和好的面其中的水分并没有完全被淀粉颗粒完全吸收,很多淀粉颗粒仍然是以“干粉”的形式存在于面团中,小颗粒中的面筋也没有被完全释放出来,所以刚和出来的面看起来是粗糙、凹凸不平的。而经过一段时间的“醒面”之后,能够使淀粉颗粒充分吸水,面筋也能被释放出来相互连接形成网络,这样做出来的食物会更加柔软、筋道。
醒面指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这个过程。
醒面的作用：使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道（有嚼劲,抗剪性能较好）、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。
在气温较低的时候进行醒面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果。而在温度较高时,只须静置一段时间便可。

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