香料的作用 _知识分享

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香料的作用是去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味或色泽,并具有杀菌和增进食欲的功效。香料就是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类。芳香类香料主要有八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香等；苦香类香料主要有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜拨、白芷、陈皮等。
【香料的作用】香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料,主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的,是去腥、去异、赋味效果最佳的,主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料,是用来辅助君料进一步的去腥增香,弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁,将二者味道进行融合,平衡君料与臣料的辛热、凉寒,抵消或削弱香料的药味。

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