【什么可以代替生姜去腥】
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醋、柠檬汁、酒类、桂皮都可以代替生姜去腥 。引起腥气的物质多为碱性,所以用酸性物质来中和,可起到去腥的作用 。如,加醋、柠檬汁都行 。还可以用番茄烹煮鱼、肉类,番茄中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用 。酒精也有对腥味物质的溶解和挥发性能 。使用炖、烩、烧、烤等烹饪方法,或在热油中让其挥发 。
1、焯水去腥：去掉水溶性的腥味物质,大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水,通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮,腥味大为减弱 。
2、中和去腥：去掉碱性的腥味物质,氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱,其它酸性调料也有类似作用,如柠檬鱼中放柠檬汁,如酸汤鱼中的酸汤,如泡菜水均有去腥作用 。
3、酒类去腥：去掉脂溶性的腥味物,有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精 （白酒、料酒、啤酒、红酒等）将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后随酒精一并挥发掉 。乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质-缩醛 。
4、高温挥发去腥：去掉不耐高温的腥味物质,沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热的方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用高温长时间加热法去腥,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,比如油炸、烧烤都有去腥作用 。
5、味道的掩盖：味道的掩盖是指一种呈味物质的存在使另一种呈味物质的味觉减弱 。比如甜味和咸味可互相掩盖,谷氨酸、核苷酸对咸味、酸、苦味有掩盖作用,对腥味、焦味也有掩盖作用 。
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