茶叶杀青怎么操作 _知识分享

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茶叶鲜叶采收后摊晾2~3小时。将铁锅升温至240~260℃,将青叶下锅焖炒,待叶片温度上升,即可进行扬炒（炒匀炒透）。翻炒速度依据受热程度把控,之后再进行复炒。锅温200~240℃,将初揉叶撒在锅内焖炒10秒钟左右,炒到烫手时起锅,进行复揉即可。
茶叶杀青的作用：1、“杀掉”青气,才能散发香气。茶树的鲜叶跟普遍的植物叶片是一样的,轻轻揉捻会有一种青草味,杀青,就是将茶叶在热锅中炒制一番,如此一来,一些青气就会散发出去,转化为香气物质。
2、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤。炒茶就跟炒菜一样,在锅中翻炒几下,水分就会散发出去,原本硬而脆的茶叶就会变得柔软,这样柔软的茶叶可塑性就非常强了,之后再进行揉捻,可以将其制造出各种各样的类型。
【茶叶杀青怎么操作】3、终止发酵,把茶类定格。杀青的作用,不仅可以帮助茶香散发、茶条变软,更重要的是终止发酵。茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺的区别在于发酵程度的不同,杀青就是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类也就确定下来了。

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