文章插图
1、配料有牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣酱150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 。
2、炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办炒酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
3、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块 。毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片,素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串 。
4、卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
【水煮串串的做法与配料】5、烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。
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