酒性解读：听花“生津白酒”香高味厚的风味密码口感|风味|原酒|刘凌霄|工艺

今年底，听花生津白酒的问世，给备受关注的白酒业造成了震动。一时间， “千年不变的传统白酒工艺变天了”“香高味厚能生津”成为热议话题。
听花生津白酒，是怎样做到“香高味厚”的？
听花酒设计师、青海春天董事长张雪峰作了诠释：听花酒以传统固态发酵并经存放的原酒为原料，用企业开创的白酒制化增益工艺进行改造，在粮香底味基础上，减少了有害成分，增加了风味物质，得到了“香高一寸，味厚三尺，落口生津”的更优酒体。

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听花酒总设计师张雪峰在听花实验室与科研人员研究酒体
“一增一减”之间奠定了香高味厚的物质基础
对听花酒高调宣称品质的香高味厚，有人提出质疑，张雪峰说：“欢迎消费者对比品鉴制化前后的酒体，随产品赠送的一套品鉴器皿，就是为了让消费者亲身体验的。 ”
刘凌霄是听花酒研制者之一，她介绍听花酒之所以“香高味厚” ，是因为听花制化增益新工艺对酒体改造的 “一增一减” ，奠定了听花酒香高味厚的“物质基础” 。
据了解，听花酒分别采用10年以上酱香原酒和5年以上浓香原酒，再运用新工艺对酒体进行二次发酵与制化。
特制香曲是听花酒独到的秘籍之一，它们能为酒体带入更丰富的风味与功能物质，既为酒体增香，还帮助制化酒性。
【酒性解读：听花“生津白酒”香高味厚的风味密码】刘凌霄说，让酒体中香与味的物质基础更加丰富协调，还体现在定向菌和二次发酵工艺上。例如，在这个工艺过程中，有的定向菌，在有效控制时间温度等发酵条件时，可以定向促使发酵过程中酸与酯的产生量提高并达到恰当的平衡，使经过整个过程酿出来的酒体，其香与味成分达到了尽可能的丰富。
为了实现产品的研发目标，他们还以现代生理学、神经美食学等多领域研究发现为基础进行双向推导研究，寻找能够让酒体产生明显的生津口感、激活感官使其感知更精细所需要的原料配方和工艺。为了找到合理的香曲配方和制化增益的各项工艺参数，企业研发数千种香曲配方和工艺参数，由品酒师品尝、鉴别、筛选。众里寻它千百度，才找到了最佳方案。
关于“减” ，刘凌霄说，经过分子级的精馏精滤，去掉酒体中有害物质，减少了杂醇油、醛类等有害成分。这个工艺也将酒中好喝物质浓度提高了。
10月31日，由首届中国首席白酒品酒师、连续三届以上国家级白酒评委、科研院校生物发酵教授及生物化学博士等5名专家组成的专家组，对听花酱香酒进行了鉴定，结果是：在原酒基础上，增加了29种细分香气和3个口感维度，对41种细分风味进行了优化提升，鲜味提升到3级以上，做到了前香浓郁，溢香明显，层次变化更加丰富。

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“制化酒性”让酒体风味与人体感知双重触发
化学博士谭福元，也是听花酒主要研发者之一。他介绍到，听花香高味厚还有一个密码，是新工艺制化白酒大热气燥酒性，酒体入口舒服，不辣不燥，酒体风味与人体感知实现双重触发，所以听花酒体现出了香高味厚魅力。
据介绍，听花酒选取食药同源的花果植物进行科学搭配，应用现代前沿的定向菌和特制香曲技术，对优质原酒进行二次发酵、精馏浓缩，将大热酒性制化到温凉适中，让听花酒具有舒适柔和的触感，含得住、耐细品。同时，酒性得到改变的酒体，还能激活人体的副交感系统，达到了生津效果。由生津增强了味蕾对酒中风味物质的感知敏锐度，实现酒的风味与人的全感官体验的巧妙契合，生成了香高味厚的口感体验。

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