大家好 。
炸酱面好吃的关键在于酱 。老北京炸酱面的酱一般用的是干黄酱,有的人还喜欢加一点甜面酱,不过我家做老北京炸酱面的酱的时候只放干黄酱 。下面分享一下它的做法 。
![老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?](http://img.liaoninglong.com/220623/194555D35-0.jpg)
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【食材】五花肉、干黄酱、热水、清水、白糖、八角、姜、大葱、食用油 。
【做法】①带皮五花肉半斤洗净切成大拇指盖大小的块(喜欢小一点的肉块也可以切小一点);生姜一小块去皮切末;大葱半根切丝 。
②干黄酱用清水化开,呈糊状就可以,不要太稀 。
![老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?](http://img.liaoninglong.com/220623/194555DH-1.jpg)
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③起锅烧油,油要比平时炒菜多一些,但也不要太多,放入五花肉、姜末和2颗八角,开中大火煸炒至肉开始出油 。
![老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?](http://img.liaoninglong.com/220623/194555GE-2.jpg)
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【老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?】④分3次倒入澥好的黄酱,一边倒一边炒,肉要煸炒到稍微有些焦感,这样才会有焦香味,酱才能炸透 。
![老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?](http://img.liaoninglong.com/220623/1945554494-3.jpg)
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⑤当酱碗里还剩一点酱的时候加一点热水,一起倒入锅中,加一点白糖提鲜,然后再分3次倒入少量热水,保证酱的状态是不水也不干,调小火盖盖?30分钟左右 。⑥最后出锅的时候撒上葱丝翻炒出香就做好了 。
![老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?](http://img.liaoninglong.com/220623/1945555R9-4.jpg)
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【小贴士】大葱最好用带点葱绿的,这样颜色好看 。
澥黄酱的时候不要太稀 。
炸酱一定不要急,先保持中大火,慢慢炸,把肉的油煸出来逼进酱里 。
?的时候也要随时注意观察,要保证酱不干也不水,最后的状态就是酱裹在肉上,油汪汪的不干巴 。
最后拌的时候要舀上酱,还得舀点油,这样拌开才好吃 。
倒水一定要是热水,不要凉水 。
【答疑解惑】肉可以换成瘦肉吗?
最好不要 。炸酱不带油不好吃,带皮五花肉可以保证出油量,其实肉里边的油都煸出去之后并不腻 。
![老北京炸酱面的黄酱,怎么调出来最好吃?](http://img.liaoninglong.com/220623/194555HV-5.jpg)
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