2019年新菜谱-2019年新菜谱简单( 二 ) _生活百科

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原料：一年生净仔鸡1只（毛重1千克），鸡骨架2千克，猪筒骨1.5千克，生菜叶100克，红椒末10克，香葱末5克。
调料：卤料包（香叶10克，八角、肉桂各30克，草果15克，砂仁、豆蔻各20克）1个，盐60克，白糖1200克，香醋600克，白醋600克，老抽40克，生抽50克，美极鲜酱油10克，酸梅60克，泡椒100克，红油20克，葱、姜、蒜各20克，色拉油1千克。
制作：1、鸡骨架、猪筒骨入沸水中大火汆5分钟捞出。 2、取一不锈钢桶，入清水15千克、鸡骨架、猪筒骨、卤料包小火熬3小时，用盐50克调味后出锅制成汤料。 3、白糖、香醋、白醋、生抽、老抽、美极鲜酱油、盐10克、红油、酸梅、泡椒、葱、姜、蒜、2千克水调成味汁。 4、汤料大火烧开，入鸡小火卤25分钟，捞出控水，将鸡挂起，风干1小时。 5、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸡小火浸炸4分钟，捞出切重20克的块。 6、盘子用生菜叶垫底，上面放切好的鸡块，撒红椒末、香葱末后浇150克调好的味汁即可。
特点：酸、甜、鲜、咸、辣五味俱全。
荆味洪湖鸭

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原料：野鸭一只约1800克，千张皮250克，香菜50克，枸杞10克，大蒜米200克。
调料：猪油50克，海天老抽、八角、香叶、盐各5克，桂皮、生姜各3克，豆蔻、白芷、荆沙豆瓣酱各2克，花椒、蚝油、郫县豆瓣酱各20克，美极鲜、白糖各30克，鸡精10克，味精、料酒、辣椒各50克，辣椒油150克，色拉油500克。
制法：1、将野鸭剁掉整翅，整腿，整头，鸭身剁成5厘米见方的块待用。 2、将锅烧热，放入猪油烧至八成热，放入野鸭块、野头、野腿翅中火炒至外表发黄，加入荆沙豆瓣酱，郫县豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，白芷，豆蔻，生姜、料酒、老抽炒出香味后，加盐、糖、美极鲜、鸡精、辣椒、蚝油、辣椒油调好味后倒入高压锅大火压18分钟，开锅后下味精调味。 3、将千张皮入沸水飞水1分钟，大蒜米入五成热的油锅中火炸至表皮起皱时一起垫入锅底，放上压好的鸭子摆成整鸭形状，用香菜、枸杞点缀即可。
特点：此菜鸭子肉质酱红透味，汤汁红亮，香辣味悠长。
XO酱爆扇贝王

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亮点：将扇贝肉、马蹄、荷兰豆搭配在一起，口感脆爽，再放入XO酱掩盖住扇贝的腥味，味道更好。
原料：鲜扇贝３只（带壳约重200克），鲜马蹄肉50克，荷兰豆20克。
调料：姜片５克，青、红椒各10克，色拉油50克，葱段10克，XO酱25克，生抽王5克，淀粉3克，香油５克。
制作:１、将扇贝撬开壳，取肉切片，放入味精5克、料酒15克腌渍去腥，扇贝壳飞水备用。 2、马蹄肉切片飞水，放入高汤中小火煨1分钟自然放置浸泡入味，用时取出。荷兰豆改成条飞水备用。 3、锅入色拉油25克，放入姜片、青红椒片炒香，再放入XO酱、葱段爆香，放入扇贝肉、马蹄、荷兰豆炒香，用生抽王５克调味，水淀粉勾芡，淋香油起锅如图装盘即可。
技术关键:1、扇贝肉非常鲜美细嫩，所以炒时一定要旺火快炒，这样出来肉的效果是外脆里嫩的，否则肉老不鲜。 2、XO酱也是我自己制作的，可以用李锦记 XO酱代替。炒XO酱时必须注意火候，一定要用小火慢炒，使油慢慢炒干，火力不能过猛，否则有种苦味。同时原料投放的顺序也有先后之分，先放火腿丝、虾米，后放瑶柱、鲍鱼粒等。
杨建华点评:这一个搭配和装盘都比较新的粤式小炒菜，采用鲜扇贝，选料很好。

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