如何保留蔬菜营养,如何保证蔬菜的新鲜 _保留

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保留蔬菜营养的方法：
1、洗莱。流水冲洗，不会炒菜，还不会洗菜吗?其实还真未必会，洗菜的学问也大着呢!专家告诉我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的!一来，蔬菜中的营养素流失到了水中。所以，*的洗菜方法是流水冲洗。
2、切莱。随炒随切，如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是对的统筹了，那可犯了营养学的大忌。

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3、烧煮注意营养健康。煮菜的时间不要太长(有些叶菜不要盖锅盖)，火候要适中，加水要适量，如果将过多的菜汤倒掉，就等于丢掉一部分营养素。另外在炒菜时油不能烧得太热，过热的油会产生致癌物质——苯并芘。每炒一个菜要清洗一次锅，以免锅底上遗留粘滞物，遇高温后转为苯并芘，食后伤身体。
4、扔掉了营养部分。豆芽中营养为丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素的地方，费时费力的“掐菜”，到头来得到的却是营养少的部位，实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉了也是相当的可惜。

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5、一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。
6、要尽量采用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素C 。一时吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，让太阳晒，或者放在吹风的地方。新鲜的青菜放在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时存放24小时，维生素C损失可达84% 。

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7、淀粉勾芡。烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
8、焯菜水要多。焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。
【如何保留蔬菜营养,如何保证蔬菜的新鲜】9、忌铜餐具。餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。

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