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从肉类食物的颜色上分 , 又可以分为“红肉”和“白肉” 。这种方法是根据肉类食物在做熟前的颜色来分 , 那些在做熟前是红色的肉就属于“红肉” , 包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉;而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉” , 包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉 。
红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白 。肌红蛋白是一种蛋白质 , 它的组成成分之一也包括铁 , 肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去 。
【白肉和红肉的区别是什么,为什么腌肉致癌】
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不管红肉 , 还是白肉:
(1)都含有脂肪 , 只是含的多还是少;
(2)都含有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 , 含量也是相对的 。同样重的肉中 , 猪肉的脂肪含量最高 , 羊肉次之 , 牛肉最低 。即使在红肉的瘦肉中 , 脂肪的含量也不少 。鸡、鸭肉中的脂肪含量也较低 , 不饱和脂肪酸含量较高 。鱼类中的脂肪含量一般较低 , 并且含有较多的多不饱和脂肪酸 , 深海鱼类中富含EPA和DHA , 对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用 。
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白肉和红肉的区别:营养成分含量不同 , 红肉比白肉的饱和脂肪、胆固醇含量高 , 不饱和脂肪酸、蛋白质含量相对减少 。白肉的蛋白质组成与人体更为接近 , 因此白肉是优质蛋白的良好来源 。红肉比白肉的矿物质 , 尤其是铁的含量高 , 红肉还是锌、硒的良好来源 , 同时红肉还提供重要的维生素B12、B6、烟酸等 。
吃肉需注意:煮炖过头易致癌肉非常有嚼劲 , 很考验牙齿 , 于是大家都追求熟烂的口感 , 高压锅常被用来炖肉 , 十多分钟就可让肉软烂可口 。但是肉类在二百到三百度的高温下 , 某些营养成分就会产生化学发育 , 生成芳族胺基 , 其中包括的12种化合物 , 有9种是致癌物质 。
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煎炸腌肉容易致癌 。腌肉中有硝的成分 , 在油中煎炸容易出现亚硝基砒咯烷 , 这种成分容易导致癌症 。所以 , 吃香肠、咸肉一类的食谱 , 不能用油煎炸 。可以将这类食品蒸煮熟透 , 让亚硝胺和水蒸气一起挥发 。还有 , 腌制或熏制食品烧制时 , 最好添加点米醋 , 不但可将亚硝酸盐进行分解 , 还能起到杀菌的效果 。
瘦肉吃多容易长斑 。怕胖或讨厌油腻的人都不爱吃肥肉 , 觉得瘦肉好吃营养又不容易发胖 , 于是大吃特吃 。其实 , 瘦肉所含蛋氨酸较高 , 这种物质会被有关酶分解成为同型半胱氨酸 , 继而容易引发动脉硬化 。相关实验证实 , 同型半胱氨酸对动物的内皮细胞有直接性的损害作用 , 导致动脉的粥样硬化 。
猪肉别用热水浸洗.很多人习惯用热水来浸泡清洗猪肉 , 使得猪肉的营养大量流失 。猪肉蛋白质丰富 , 其中的肌溶性蛋白凝固点不高 , 容易在水中溶解 。此外 , 肌肉蛋白类所含的某些成分 , 一旦丢失会导致猪肉味道变差 。建议大家洗猪肉采用冷水迅速冲洗的方法 。
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