酵头,酵母,发酵粉这三种都是适用于面粉发酵的方法 。其中用酵头与酵母发酵的面团,比较适用于馒头,包子等膨发面食品的制作 。而用发酵粉发酵的面团,适用于油炸类,和烙制类面食品 。
关于酵头,酵母,发酵粉的使用方法,我来为大家做个逐一讲解 。一 。酵头发酵面粉
酵头,我们也称它为“老酵面”,“老面”,“老肥”,或者“面肥”,它是利用成熟的老酵面团,来催发新酵面团,使其进行发酵 。在我们面食制作行业中,这种做法也叫“接酵法”,由于操作比较简单,而且所发酵的面团膨发效果好,并且能保留面粉原有的味道,所以在面食店中比较实用 。而且很多喜爱面食的朋友们,也经常使用“酵头”来发酵面粉制作面食品 。用酵头发酵面粉,它的发酵时间最长不要超过二四个小时 。而我们在使用酵头发酵面粉时,酵头的使用比例为:冬季20——30%,春秋季节为15——20%,夏季为10——%15 。这样的使用比例比较适合一些 。
使用酵头发酵面粉,有两个小缺点 。
①发酵好的面团需要用碱中和 。
用酵头发酵面粉,发酵面团中会产生大量的乳酸,并使面团中出现很大的酸味,而去除面团中酸味的唯一办法,就是要用食用碱,或者苏打粉来中和 。如果面碱和苏打粉使用不正确,就会损失面粉中的营养物质,导致成品口感不好 。所以一定要掌握好用碱的比例,在正常情况下,面粉与碱的使用比例为:500克干面粉,加入10克食用碱为宜 。
【酵头、酵母、发酵粉都是什么?发面用哪一个好?】②发酵时间比较长 。
用酵头发酵面粉,它所需要的发酵时间,最少要在八个小时以上,如果时间太短,面粉是不会发酵成功的,这是因为用酵头发酵面粉,是需要将空气中的乳酸菌和其它杂菌吸收到面粉中,这样就需要耗费很多时间,所以它的发酵时间会相应长一些 。
二 。酵母发酵面粉
利用酵母菌在面团中繁殖进行发酵,是发酵面粉的一种方法,而发酵使用的酵母,大致有三种 。
①压榨鲜酵母
使用压榨鲜酵母发酵面粉时,我们先取适量的鲜酵母,用捏合成稀释的浆,然后再加入到面粉中,与面粉充分揉制均匀,并形成光滑的面团,再放置到温度适宜的环境中进行发酵即可 。
②活性干酵母
活性干酵母,也是我们平时最常用的酵母菌了,它的保存方式简单,使用方法也很方便 。用干酵母发酵面粉时,面粉与酵母的使用比例为:100:1,也就是100克面粉,需要加入5克干酵母 。而且干酵母对于水温的要求也比较高,必须要在30--35度之间,只有适宜的水温,才能让酵母繁殖更快,并且发酵效果也会更好 。
③液体酵母
液体酵母我们平时很少使用,毕竟液体酵母在啤酒和饮料行业中应用比较广,但液体酵母发酵面粉还是很方便的,只需将一定比例的液体酵母加入到面粉中,并将它们揉制成表面均匀的面团,再进行发酵即可 。
三 。发酵粉发酵面粉
发酵粉发酵,也称为“化学膨松剂发酵法”,在面团中加入化学药品,进行化学反应并产生气体,以达到面团胀发松软的目的 。目前经常使用的的化学蓬松药品有,碳酸氢钠(小苏打)碳酸氢氨(大起子),明矾,食用碱等多种 。发粉蓬松剂发酵时间短,胀发效果强,使用方便,不受环境条件的限制 。面团里还可以加入糖,油等配料,而不影响发酵 。但发酵粉发酵所形成的制品风味儿,不如酵母与酵头发酵的食品口感好,若发酵粉使用不当,则影响面食品的质量与口感 。
使用发酵粉时,应掌握发酵粉的特点,碳酸氢钠加入面团内受热后,会分解产生二氧化碳,面团容易下摊,而碳酸氢氨加入面团后,受热时除了产生二氧化碳,还会产生氨气,氨气的比重小于二氧化碳,故上胀力比较大大,若将二者混合使用,可使烤制品酥松适口,碳酸氢钠用量多时,制品色泽不好,碳酸氢氨用量多,所制成品都带有氨味,不仅口味色泽不好,而且制品易碎,因此发酵粉用量必须适当 。而使用发酵粉发酵面粉制作出来的面制品,大都为油炸或烤制面食品 。
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