本期导读：你们那里的馒头都是怎么做的 ， 是发面还是用酵母？
由于老家主食是大米的原因 ， 小时候馒头吃的不多 ， 如果说正宗的馒头是蒸出来 ， 那么我没出远门上学之前都没有吃过正宗的馒头 。
我们老家的馒头和正宗的老面馒头一样 ， 也是用老面发酵的 ， 以前我家面袋子里一直都有一块老面肥 ， 偶尔做一次馒头 ， 妈妈会先把这块老面肥泡一泡 ， 加面粉一起和面 ， 然后发酵 。我们老家的馒头和正宗的馒头最大的不同之处就体现在最后一步 ， 我们老家的馒头都是炕出来的 ， 不是放蒸锅里蒸出来的 。把大锅底部加点清水 ， 把馒头底部沾点水贴在锅边 ， 小火加热 ， 十五分钟之后 ， 每个馒头底部都一层硬壳 ， 除了底部 ， 其他地方都是软的 ， 小时候最喜欢那一层脆脆的硬壳 。
我现在也会做馒头以及各种发面食品 ， 家里有老面肥也有酵母 ， 如果是做白馒头我会用老面肥发面 ， 如果是做包子或其他的发面饼 ， 我会倾向于酵母 ， 因为酵母发面比较快 ， 面团的蓬松度也很好 ， 最关键的就是用酵母发面没有酸味 ， 省去了加碱 ， 揣面这两步需要技巧和力气的步骤 。
老面肥发面做的馒头口感是酵母发面无法达到的 ， 这一点不得不承认 。用老面肥发面做的馒头口感宣软有嚼劲 ， 还有淡淡的麦香味 ， 馒头拿在手里有实沉的感觉 。酵母发面做馒头 ， 馒头内部气孔比较多 ， 口感也比较柔软 。如果拿两个体积相同 ， 不同发面方式的馒头 ， 肯定是老面馒头的重量重一些 ， 饱腹感也强一些 。
虽然很多人都知道老面馒头好吃 ， 但是会亲自动手做老面馒头的人不多了 ， 发面的过程大家应该都会 ， 难就难在加碱上 ， 一斤面到底加多少碱面真的没人能说的清楚 ， 碱的用量要根据季节的变化而变化 ， 还要根据面团发酵的酸度而变化 。碱多了 ， 馒头发黄 ， 碱味重 ， 碱少了 ， 酸味重 。有人说一斤面加一克碱面 ， 有人说一斤面加三克碱面 ， 还有人一斤面加五克碱 ， 根本没有统一的用量标准 ， 所以碱的用量需要自己多做多总结经验 。
【你们那里馒头都是怎么做的，是发面还是用酵母？】我是楚香村 ， 希望我的回答可以帮到您！

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