诸葛烤鱼的做法有几种?

首先谢谢您的邀请,我是百科美食作者“超小厨美食”作为地道四川人,我为你解答正宗烤鱼做法!
诸葛烤鱼是一道特色传统名菜,属于川菜系 。烤鱼系列为主特色,烤鱼、功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品,分为麻辣、清香两大系列 。相传在三国时期,刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下,结义于桃花园,祭罢天地,复宰牛设酒,聚乡中勇士,得三百余人,就桃园中痛饮一醉,大鱼大肉痛快一番!期间有个姓张的厨子负责烹饪,他有一手绝活就是炭火烤鱼,醇和味美、鲜上加鲜!刘备等大喜,酒肉过后士气大振,刘备挥刀盟曰:“汝等烹饪有佳,当记头功”后刘备登基,定烤鱼为蜀国国菜,三国三结义烤鱼由此而来!
做法:
食材准备
调料:干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克 。
【诸葛烤鱼的做法有几种?】制作步骤
1、 鱼杀后去鳞,从背部开刀,去内脏洗干净,打一字花刀,加料、盐、味精各5克,腌10分钟
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
3、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中 。
4、另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
注意事项
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热 。
希望能够帮到你!


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