不做孤独的美食家，你有哪些可以分享的苏州味道？ _知识百科

“上有天堂下有苏杭”，苏州是人间天堂，也是吃面的天堂。面馆星罗棋布地分布在苏州的大街小巷上。人们常说：“十步之内，必有芳草”，在苏州市区，可以这么说，百步之内必有面馆。迎风闻面香，抬头见面馆。
扬州人早晨喜欢“皮包水”（喝早茶），而苏州人早晨则喜欢吃面。苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。
汤、浇头、面之于一碗苏式面，就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女，相互映衬，缺一不可。面为骨，浇头为肉，汤为魂，构成了一个有机的整体。
面条撑起苏式汤面的骨架。面的重要性，其实和面汤差不多，一个如果是占10分的，另一个最少也有9.99分。采用本地的细面，是机制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一样，直径在1.5mm左右，也有小宽面。下面的时候，控制面条的软硬度非常重要，时间太久面太烂，时间太短面不熟，下面的汤太浑浊，面条就碱水味太重。面条盛入碗中时，要整齐划一，就像周立波的发型一样，整齐划一，面条入口略有脆感，但又不粘牙。
浇头为肉，丰富了整体。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的闷蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。
面的汤头为魂，决定了一碗面的格局。一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。
1、汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起，以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。
2、汁，各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷。
3、油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。
4、青，冬天的本地青蒜，夏天的香葱。本地的大蒜叶，切碎成三分之一小指甲盖大小，撒在汤上，“重青”（吃面的术语，即多放大蒜叶）是吃面老饕的最爱，从而使整个面汤立体起来。
苏州特色面馆很多，有百年老店朱鸿兴，黄天源，有后起之秀陆长兴，同得兴等，不胜枚举，前几年苏州有关部门曾评选出“姑苏十碗面”，这十碗面可谓是面中的精华，苏州的骄傲（排名不分先后）。老陆稿荐爆鳝面
朱鸿兴焖肉面
陆长兴爆鱼面
黄天源炒肉面
五芳斋五香排骨面
同得兴枫镇大肉面
伟记奥灶馆奥灶面
松鹤楼卤鸭面
俞长盛双凤羊肉面
美味斋爆鱼面
【不做孤独的美食家，你有哪些可以分享的苏州味道？】苏州人爱吃面，无论味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免，都能吃出清风明月、吃成风雅事。也因此吃上了央视的舞台，闻名全国。

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