猪羊牛大全腊月「割年肉」 _牛肉

腊月「割年肉」（猪羊牛大全）

（腊月）十五后，市中卖年货者，星罗棋布。
——《京都风俗志》
民间谚语俗称：腊月二十六，杀猪割年肉。这腊月二十六，说的就是中国农历年十二月（又称腊月）二十六日的俗称。到了这一天，就该宰猪羊牛囤肉、全心全意筹备年货了。当然，年货多种多样，重要的免不了是备下 “大肉”，以做年菜。各家各户也有不同的筹备规格。

在过去，顶顶大户人家，就像那《红楼梦》里的贾府，腊月里收到的肉类年货几乎是一个野生动物园——
大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡，鸭，鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡，兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条……
那叫一个洋洋大观。

普通小富即安的家庭，自然要像谚语所说的那样，杀了自家的猪，连下水带猪头，逐一弄上桌。但大部分人，也不过是去市集里 “割年肉” 。这俗话里的一个 “割” 字，却极有画面感，就是相中了谁家的肉铺，让掌柜的切一定斤两的肉带回家。这时候往往吃不了整猪整羊，而是猪、羊、牛肉各备一些。

猪肉，年货的中流砥柱
必买：猪下五花、带筋猪蹄、香肠
猪肉是年夜饭的中流砥柱。

过年买猪肉，有三个部位不能少：五花肉、猪蹄和肉馅。

五花肉，又称肋条肉、三层肉，出自于猪的腹部，肥瘦相间，用来做梅菜扣肉、红烧肉最佳。如要在五花肉里分优良，最好就就选择猪的下五花，即靠近猪前腿的腹前部（类近牛小排）这个部位的五花肉分层比例最完美，色泽粉红，脂肪与瘦肉交织，肥瘦肉厚度相当，吃起来不腻不柴。

猪蹄，即猪脚，富含胶原蛋白，脂肪含量少。广东人认为 “发财就手”，北方讲究吃猪蹄是 “挠钱”，总而言之是一年开端的必备菜，寓意满满！。无论何种烹制，在采购时必须认准带筋的。倘若是酱制的，骨头连着筋头巴脑的那一部分，嚼起来十分带劲。如果是文火慢炖，炖到蹄开花，吃口必然筋多肉满。

而腊肠，对于一份负责任的年货清单来说，是无法割舍的！它也是古老的食物保存术，将肥瘦相间的猪肉/牛肉糜腌制后，灌入动物肠衣内，煮熟晾晒后得到。
除了美味外，腊/香肠还起到了decoration的作用！是难能可贵的年货气氛组成员。一旦大街小巷的窗户前挂上了香肠，那就意味着喜庆忙碌的年味就要弥漫开来了。一定要选择肥瘦相间的香肠，边切边流油，越吃越香，欲罢不能。

△ 腊肠用来炒饭也绝佳
牛肉，年食中的全能担当
必买：牛腩牛腱子、鲜切牛吊龙、雪花牛肉卷
说到年夜饭，传统中式八大冷菜里是少不得切片酱牛肉的。它既是长辈们的下酒神器，也是孩子们的浓香零嘴。而今，不少人家喜欢齐齐整整涮火锅过大年，既解放了辛劳整年的 “家庭厨师”，又永远不会冷场。论及火锅，当然更少不了牛肉了。

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