你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？ _知识百科

掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。
就居家厨艺而言，掌勺久了，谁都容易掌握几个拿手菜。但是，要想整体性地提升自己的厨艺，做到做啥啥好吃的水准，就需要掌握中餐烹饪的硬核规律。当然，所谓做啥啥好吃的标准，是能满足自己和家人的舌尖之欢。偶尔在家宴请朋友，也能获得好评。
我非专业厨师，只是自己喜欢琢磨美食而已。这里分享的是我自己掌握的一些规律和经验。仅供大家参考。
一、学会了吊清汤就达到了业余厨师里的专业水准。
古时候，既没有味精，又没有味极鲜，古人是怎么做出美味佳肴的？这个秘密就是吊清汤。
各大菜系都有吊清汤的讲究。就拿鲁菜来说，尤其强调汤的作用。汤，就是鲁菜的灵魂。所以自古就有“战士的枪，厨师的汤”之说。
猪前肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉（也有加金华火腿的），慢火炖四个小时，取出骨头，用纱布把汤过滤出来，第一道汤即成。然后用鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许花椒+水，做成肉糊。把第一道汤继续开火加热，把肉糊加入，不停搅拌防止粘锅。大约半小时左右，这样用鸡腿肉糊把第一道汤的油脂和杂质吸附一遍，再次用纱布滤出，第二道汤即成；接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程。即可炼成清澈见底的清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿肉和鸡胸肉吊汤，苏菜厨师习惯用剁碎的里脊肉吊（需要反复3-4次）。
著名的国宴菜：开水白菜，用得就是这样的清汤。吊清汤选材非常讲究，耗时长，操作相对复杂。居家操作的话很麻烦，逢年过节做一下，做菜就格外加分。平时把吊好的汤分成小份在冰箱冷冻起来，做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和味极鲜都无法企及的美味。
第二，学会自炼四种油炒啥啥好吃。
除了吊清汤，专业大厨的另一个秘密武器，就是自炼四种油。相比吊清汤，自己炼油要简单很多，更适合日常居家操作。
1、葱油：专业厨师炒菜，很多时候是不用素油的。而是用自己专门炼制的葱油，或者是用素有炒菜，出锅之前淋入明油（就是葱油）。葱油的炼制有很多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。
葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。
2、猪油：猪油切成均匀的小块入锅，加入适量冷水和适量姜片和大葱，慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐（要加入少许盐），放冰箱冷藏。
3、复制酱油：酱油500克，红糖100克、生抽50克、老抽10克、味精5克、姜20克、葱10克、香菜1棵（须保留根须）。香料：八角8克、小茴香4克、桂皮2克、罗汉果2克、陈皮2克、香叶2片、白寇1个。
制作方法：锅中放入少许红糖熬化，加入酱油等调料和香料，熬至浓稠即可。
复制酱油的用法：炒菜、调凉拌菜、调馅，调味各种面条，在家就能吃出饭店的味道。
4、辣椒红油：辣椒红油是做川菜的必备，也是调制各个凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本也很多，关键在于辣椒粉的选择，这个相对简单。不再赘述。
三，掌握了这四个基本规律做家常菜的水平就能高出两个档次。
中餐是博大精深的，一个菜一个菜地学，容易前面学后面忘，而且每次做得菜品口味也不稳定，关键是一辈子也学不完。就和学生做题是一个道理，做菜，就要领悟做一类菜的规律和要领。

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