你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？( 二 ) _知识百科

1、炒蔬菜的关键：控色+控水+增香。
清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身没有味道，有些蔬菜还不容易入味。二是蔬菜容易氧化变色。三是蔬菜容易出水。所以，清炒蔬菜的要领在于控色、控水和增香。
控色的要领，一是焯水的时候加入食盐和少许花生油；容易氧化的蔬菜需要用盐来腌制，比如丝瓜和茄子；控水，关键是下锅前的蔬菜必须控干净水分，出锅之前再放盐；增香：这个时候，之前炼制的葱油、猪油、复制酱油和辣椒油就派上用场了！再则是炒蔬菜的料头要足，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。
2、无论怎么做鱼做什么鱼把握住两个关键点：去腥+增香。
无论是海鱼还是淡水鱼，除了鱼腥味（淡水鱼还有泥腥味），鱼肉本身是没有什么味道的。所以，要把鱼做得好吃，无论是红烧、炖鱼、清蒸、煎炸还是做肉馅，其关键就在于：去腥+增香。
鱼去腥：一靠清（清理掉黑膜等鱼腥部位），二靠腌，二靠煎，四靠葱姜蒜和胡椒粉。鱼增香：红烧、家常烧的时候用猪油，多放大蒜是最好的增香效果，是最美味的吃法。
【你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？】3、能把五花肉炒到位就掌握了家常炒荤菜的灵魂。
五花肉，可以说是家庭里的万能当家肉。可以单独做红烧肉、回锅肉，也可以搭配白菜、芸豆、竹笋、蘑菇、茄子、茭瓜、莴苣、土豆、芹菜、卷心菜等各种蔬菜。要把五花肉做出美味，关键有三：一是要选上等的“下五花”，肥瘦分层可以达到5-7层的那种；二是炒五花肉必须先润锅，热锅冷油下肉，防止粘锅；第三是五花肉下锅后煸炒的时间要足够长，要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出来至微微焦黄，再加入葱姜蒜，然后再加入老抽等调料。如果炒制的时间过短，五花肉的香味就会功亏一篑。
4、学会三种料头就可以在美食的世界里自由徜徉。
一种是最简单的万能料头（也是笨人和懒人料头）：洋葱+小米辣+杭椒+大蒜统一切丁，爆炒出香味，可以炒蔬菜，可以炒海鲜，可以炒肉。这个料头的核心就是洋葱，是最简单最出味的料头，适合初学做饭的人。
一种是炒制料头：把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡，一是祛除杂质，二是可以更好地激发出这些香料的味道。香料沥干水分后和姜片、大蒜和葱等作料一起冷油入锅开始炒制。这种炒制的料头最适合做炒鸡或者小龙虾的等硬菜。只要掌握好这个料头的炒制方法，哪怕后面的操作有偏误，整道菜也不会差到哪里去。
一种是带汤的锅底料头。比如做水煮鱼、水煮肉片和麻婆豆腐的时候，就需要先在锅里做一个带汤的料头，然后再下入食材。比如麻婆豆腐，就需要先爆炒肉丁，然后加入小米辣和葱姜米，再加入豆瓣酱、辣椒红油、花椒粉等。这种料头，也没有定式，需要依据自己的口味来不断研习。只要能总结出自己喜欢的料头，就可以不拘一格，千变万化。
春节即将来临，提升厨艺正当时！欢迎大家多指正，共同交流。
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