怎样炒菜好吃?

感谢官方邀请,做菜如做人,菜品如人品,在我们做菜时,不要心无旁骛,认真对待每一个细节,多一点耐心,往往成功的人,都是把握了细节,把握了细节菜就做到好吃了 。今天我给您将教您20种做菜技巧,每一道知道一个小技巧,做菜就好吃一步 。做好炒菜就是把握好油温,放适当的调料,适当的时间加什么调料,这都是多做出来的,我说再说没啥用,还不如告诉您做菜的小技巧 。
1.学会记录笔记,好的厨艺者,他的荷包里面肯定会有一笔记本,上面密密麻麻记录着各类做菜的技巧,每周看一次,日积月累就知道很多了 。。
2.学会正确的选料,卤牛肉需要用牛腱肉,烧的吃要吃牛腩,炒肉丝我们要瘦肉,红烧要五花肉,学会选料,菜肴又成功了10% 。
3.我们要学会区别调料的作用,醋分香醋、陈醋,一般香醋南方使用较多,多用于蘸料,陈醋北方用的多,即可炒菜也可以作为蘸料,酱油分生抽和老抽,生抽提鲜,老抽上色,凉拌菜肴和蒸菜菜肴都有专用的酱油,我们酒店的调料数不胜数,但在我们家常中,豆瓣酱、蚝油、豆豉、辣椒油等等都还是要必备的,学会使用调料,菜肴才能上档次 。
4.炒菜一定要热锅凉油,调料一定要爆香,这样的菜肴炒出来的最香,我们做菜经常都是把锅烧红了给油的,菜既好看,又好吃 。
5.炒青菜时炉灶火有到大就用多大火,这样炒出来才有营养也更美观 。大火能锁住蔬菜的水分,不让营养流失 。如果炒菜实在太干,稍微点一小勺水就可以了,最后快出锅给盐,青菜肯定好吃 。
6.为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉,因为淀粉可以防止肉里面的水份与油直接接触,煎制过程中肉汁被完整的保存在肉里面,所以吃起来更嫩,更香 。
【怎样炒菜好吃?】7.肉馅想嫩一定要慢慢加水,一般加水的同时,也加点淀粉,然后快速朝一个方向搅拌,顺便在加点白糖,和姜末,吃起来肯定不会有腥味,反而吃起来更鲜香 。
8.熬汤肉类必须焯水,像熬鸡汤,鸭汤,排骨汤,筒子骨汤,鲫鱼汤,都要先在锅里爆炒一下或者煎一下,顺便加点生姜,料酒,少量白酒,醋,最后汤喝起来肯定没有任何腥味,只要鲜味 。
9. 炒藕片时一边炒制一边点清水,然后最后起锅放食盐,这样藕片就不会变黑了 。
10. 如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时,一定要先用碱水泡制一下,这样鱼做菜时就完全没有腥味,也洗的很干净,更不会滑手 。
11. 爆炒腰花或猪肝时,一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟,然后用蒜头和洋葱进行爆炒,这样做的腰花不仅能无血水,还会发大一倍,而且吃起来更加的爽口 。
12. 熬骨头汤或者鸡汤时,切忌千万不要在中途加冷水,不然汤就不很鲜了,万不得已,就加热水,千万千万不要加冷水 。
13. 在炒制青菜时,点水时一定要点开水,点冷水会使菜变黑,而且没有卖相 。
14. 炒甜椒和黄瓜时,一定要用大火爆炒30炒,因为这些东西本来就可以生吃,不需要炒太久,然后加适量盐胡椒,最后点一茶匙醋,就可以出锅了 。
15.在我们做面食或者馅饼时,和面时加少量米酒或者猪油,可以让面吃起来更香更甜 。
16.我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时,番茄和胡萝卜稍微炒制一下,汤可以喝起来更浓,更香,这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来 。
17.蔬菜焯好后要马上过冷水,把青豆、西兰花或芦笋放到沸水焯水,滴几滴油,它们就会变得鲜绿,质地又脆又嫩 。但是,如果你不用冷水冲洗,马上菜就会变黄,吃起来也很不爽口 。


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