做梦梦见米饭没熟梦见羊肉不新鲜 _生活百科

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天一凉，吃羊的心就开始蠢蠢欲动。提到羊肉，总会先想到北方，殊不知在柔嫩的江南，人们也吃羊成瘾。
讲究时令的苏州人从不放过任何一个进补机会，吃羊也是每个秋冬的保留项目。苏州的藏书镇、东山镇、双凤镇、桃源镇都有吃羊肉的传统，其中以“藏书羊肉”最富盛名。常诱得周边人们专程驱车前往，谱写江南人与羊肉的冬季恋歌。

藏书人的吃羊史
藏书镇位于苏州西郊，从主城区驾车前往只需二十分钟左右。街道两旁挤满了大大小小的羊肉招牌，火热的阵仗，只有盱眙龙虾能媲美。

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藏书人吃羊肉的历史可以追溯到明清时期。藏书镇群山绵延，植被丰富，有着号称“苏州第一山”的穹窿山，当时穹窿山上的农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。
后来，副业变成主业，又发展成了产业，越来越多人经营起了羊肉馆，用一锅锅鲜活的羊肉汤，熬出了自己的致富经，甚至走出苏州，在江浙沪多地站稳了脚跟。

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藏书人对羊的品种十分固执，只吃山羊，以一岁左右的放养山羊最佳。用他们的说法，爱的就是山羊紧实、不肥腻的口感（而几十公里外的东山镇人则专注于吃绵羊）。

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不过本地山羊实在太有限，现在吃的山羊都来自全国各地的，主要以山东、内蒙、东北等地居多，所以藏书人吃的羊其实都是北方羊。

北方羊的江南演绎
北方山羊到了江南人手里，也有了新的演绎。藏书羊肉特色就在于烧法，传统的以白烧和红烧为主。

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最特别的是烧羊肉的锅，要用杉木木桶，当地人叫做“盆堂” 。据说用这种木桶煮出的羊肉口感细嫩，还可以去腥膻，虽然你有了更方便的不锈钢桶，但依旧有不少店家延续了用木桶的传统。
一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里，连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂，汤色白而浓郁。

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白烧羊肉，重点其实在汤。白烧一上桌，羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美，没有腥腻之气，缀点葱花，尤其提味。
很多羊肉馆都能免费续原汤，续汤时还会附赠些羊血，好的羊血口感脆嫩嫩的，也不会有腥膻味。

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红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，红亮的色泽很能挑起食欲。
带皮羊肉虽大块肉多，但口感不柴，酥软入味，酱香浓郁。不同店家调味会有不同，有的还会加些辣椒，但口味总体偏甜，吃多了会稍有点腻。

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红烧白烧四季都有，羊糕才是冬天特别的菜式，也是藏书羊肉的代表菜，可以简单理解为“羊肉皮冻” 。

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