阎润明的“吊浓汤”绝活中如何选料和吊制？ _知识百科

答：
选料1. 老母鸡要选用在山上放养了3年以上的无污染柴鸡。这种老母鸡的油脂多、肉质香，毛重略多于1500克。
2.土鸭要选农家饲养了3年以上、毛重1500-2000克的。
3.金华火腿要选放置了5年以上的。老母鸡10只，本地土鸭3只，鲜猪肘3只（900-1000克/只），鲜猪脚6个（300-350克/个），干贝100克，金华火腿200克。
吊制1.将老母鸡宰杀，去净鸡身上的绒毛，从背部打开，将鸡油撕下，放入盘内备用（可以用来熬制鸡油）；土鸭的处理方法同老母鸡。
2.把金华火腿清洗干净，加少许葱段、姜片、清水，上笼大火蒸2小时；干贝清洗干净。
3.鲜猪脚、肘子清洗干净，去净猪毛，肘子从中间切开，不要去骨，猪脚从中间切开，也不去骨。
4.把老母鸡、土鸭、猪肘、猪脚分别放入沸水中，大火汆20分钟，捞出后再用冷水清洗干净。
【阎润明的“吊浓汤”绝活中如何选料和吊制？】5.取汤桶，下面垫竹箅子，把老母鸡、土鸭、肘子、猪脚放入桶里，加冷水50千克，大火烧开后转小火，保持汤微开（汤沸而不腾，汤面起泡的状态），熬7-8小时后放入干贝，再保持原有的状态，小火熬1个多小时，此时老母鸡、土鸭已经完全酥烂。
6.将桶内所有原料捞出，放大盆内，用擀面杖砸碎，再倒入桶内，此时加入金华火腿，改用大火熬汤（汤呈持续翻滚状），熬时要不停地搅动，以防粘锅，熬制50-60分钟时，把汤倒出即成浓汤。再往原来熬汤的桶内加清水30千克，还是采用上述原料，大火熬制30分钟即成二汤。

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇专业性较强的问题（如：疾病、健康、理财等），还请咨询专业人士给予相关指导!

「辽宁龙网」www.liaoninglong.com小编还为您精选了以下内容，希望对您有所帮助：