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郭晔旻
每到逢年过节的时候，亲友往来馈赠的南北货里或许少不了“火腿”的身影。中国的火腿以皮黄肉红、气香形美、营养丰富而闻名于世，堪称我国传统肉类加工中的珍品，也让历史悠久的“腌肉”家族在今天这个时代依然能够扬眉吐气。
脯腊为何
这种制作加工方法的出现，可能与古代不具备新鲜肉类的长久保存条件有关。古人取得肉食的方式，最早是狩猎野物。狩猎所获丰歉不定，肉类又是容易腐败的食物，丰收时往往难以在一两日之内吃完。为了调剂不同季节之间肉食供应的不平衡，就必须在肉食品相对丰富之时，对其进行有效的贮藏，防止腐败变质，以留待来日食用。
大约就是在这样的情况下，盐腌法应运而生。古代埃及人很早便知道用盐来腌制肉和鱼，他们通过蒸发尼罗河水来制盐。考古学家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽类和鱼类，那些随葬品的年代大约是公元前3000年。而在中国，黑龙江密山和山东胶县的新石器时代遗址里都发现过鱼窖。前者大约是冰鱼窖，后者则可能是咸鱼窖。若是如此的话，中国人腌制鱼的证据就可以追溯到距今4000多年前了。
【丰字五行属什么繁体多少画,繁体五行属金十画的字】腌制为什么能够防止腐败呢？从科学道理上说，从屠宰之时起，肉类就开始被自然界里的细菌污染，这个过程是不可避免的。但要是利用食盐的渗透压，使盐分进入肉的组织中的话，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水。与此同时，食盐产生的渗透压会破坏细菌的细胞质膜，使其失去水分，从而抑制其生长，从而达到防腐的目的。古人尽管可能不明白个中缘由，但还是在生活实践中摸索出撒盐腌制这样一个保存肉食的方法。像南北朝时期成书的《齐民要术》就认为，做脯腊的时间在农历九、十、十一及腊月等几个月里为佳。这也是有道理的。冬天气温较低，肉质较紧，水分较少，这时制作脯腊，其他细菌不易感染，脯腊不易腐败，因此加工时用盐量也较少，脯腊味就会显得淡而鲜。
《齐民要术》中就记载了一种“五味脯”的制法，它是以盐为主，适当加以豆豉、葱白、生姜、桔皮作调料。同书中还有一种“白脯” 。其做法是只用盐，其他佐料一概不用，也不是在煮好的汁中浸透后再取出风干，而是直接加盐于肉上，这与现在流行的咸肉制作法倒也颇为相似。
脯腊类似今天的咸肉
在食品类别尚不丰富的时代，作为可以长久储藏的脯腊就显得非常实用。《周礼·天官》有“凡祭祀共豆脯，荐脯朊胖凡腊物”的说法。这就表示干肉曾经一种是祭祖的祭品。春秋晚期的孔子授徒收“束修”当学费是众所熟知的故事，其中的“修”就是一种干肉。既然脯腊可以长久保存，用来充当长途旅行时的干粮自然再方便不过。《晋书》里记载，虞桑有一次住宿旅店，同房间的旅客丢失了脯，怀疑是虞桑偷了。虞桑不加辩解，便脱下自己的衣服，偿付该旅客。后来还是店主人出来为他解围：“此舍数失鱼肉鸡鸭，多是狐狸偷去。君何以疑？”可见当时的干肉已经成为人们常用的旅途食品。
“火腿”现身
脯腊不仅易于保存，更重要的是，加工制作后的食物具有了新的风味。南北朝时有一种“鲤鱼脯”，据说就是“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美” 。鲜鱼在盐腌后会有一种独特的风味，鲜肉腌了也是一样，吃来会有不同的味觉感受。中国人制成的腌肉，最美味者当数“火腿” 。猪是宋代以后中国饲养最广泛的家畜。火腿就是用猪的前、后腿为原料，经过腌制而成。若是在肉的腌制剂中加入硝酸盐或亚硝酸盐，由于硝的作用，肉会呈现出鲜艳如火的色泽，“火腿”之名也是因此而来。

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