选料 _知识百科

谭延闿是湖南的名人，是民国时的名人，曾作过南京国民政府，是有名的美食家，他家的厨子，是湖南烹饪大师曹荩臣。谭家菜很出名，但也很昂贵，有人问曹：“为何你办的菜，价格比别人贵很多？”曹说：“没有别的，只是选料不同。如别人炒一盘麻辣子鸡只用一只鸡，我炒的要用三四只，只取其胸脯肉；辣椒只取全红的，红中带绿的全不要，均先用猪油炸好，再下锅加盐酱等；出锅时鸡肉与辣椒大小、厚薄相同，红白相间，味美之极。价随值高，原是理所当然。”他选料够精了，一般人家，恐难达到这样的标准，也恐难达到他的手艺。
还有一位汪曾祺，做菜很有名，文艺圈里能吃上他的手艺的人都是很荣幸的，邓友梅有次早早地去了他家，他就出外采购原料去了，大中午也没有回，一个人在饭店里喝起了酒，竟把等他的朋友忘了，后来才对人说，没有好料。这件事，是陆文夫的文章里记录的，收在山东画报出版的《你好，汪曾祺》一书中。文人的率性有时是很可爱的。
【选料】治大国如烹小鲜，艺道都是相通的，知堂老人晚年做小品文章，大多从别人书上摘录，自己再说些相关的不相关的话，看似闲闲落笔，娓娓道来，实际上他的选料是很讲究的，我们并不如他的宽厚博深，所以有时才偶尔能看出他的一点心思，钱钟书氏《谈艺录》序言中所谓“托无能之辞，遣有涯之日”也许差可比之，只是选料不同罢了。鲁迅早年的抄古碑，打发岁月，又何尝不是对人生时光的选料。我们是普通人，选料的精致与不精致，我们可能是无暇顾及的，但不能说我们一定就没有顾及的心思了。呓吁唏。

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